Mischbrot mit Sauerteig

Jetzt gibts tatsächlich noch ein weiteres Sauerteigbrot Rezept von mir :).

Wer mich vor wenigen Wochen gefragt hätte wie viele verschiedene Sauerteig Brotrezepte ich habe, beherrsche und backe, dann hätt ich geantwortet: „Zwei und mehr brauch ich auch nicht :).“ Ich hol mir aber gerne ab und an Inspiration für weitere Rezepte bei meinen lieben Kolleginnen. (Juxisbakery, littlebee)

Tja so schnell hat sich meine Meinung geändert und zwar dank einer fabelhaften Brotbäckerin Namens Flora :). Wir beide arbeiten oft und gerne für verschiedenste Projekte zusammen und Flo (wie ich sie liebevoll nenne) ist nicht nur eine grandiose Fotografin sondern hat sich in den letzten Monaten einiges an Brot Know How angeeignet. Und so führen wir nicht mehr nur „Fotogespräche“ sondern auch sehr interessante Brotgespräche.

Seit Monaten erzählt sie mir von ihrer Mischung und nun hat mich das Brot & Sauerteig Fieber wieder gepackt und ich hab mich gleich mal an Floras liebste Mehlmischung getraut.

Natürlich konnte ich es nicht lassen und hab ihr Rezept abgewandelt und bin super Happy mit der neuen Kreation. Auch wenn ich nun wieder nicht weiß wie „Floras bestes Sauerteigbrot“ schmeckt. Aber eines Tages backe ich diese Mischung mit ihr gemeinsam und dann überrede ich sie euch ihr Rezept zu verraten – gell Flora :)?

Ich verrate euch nun erstmal mein Rezept für mein Mischbrot mit Sauerteig und bin sehr gespannt auf euer Feedback.

Mischbrot mit Sauerteig
Mischbrot mit Sauerteig

Wir brauchen:

  • Gärkörbchen/Simperl, evlt. Leinentuch
  • Topf zum Brotbacken, zb. aus Gusseisen oder Emaille. Alternativ kann das Brot auf einem Backblech gebacken werden.
  • Rost – hier kühlt das Brot ab

Sauerteig

  • 20g Anstellgut (kleine Menge Sauerteig die im Kühlschrank gelagert wird)
  • 120g Roggenmehl Type 960
  • 120ml Wasser, lauwarm (lieber wärmer als zu kalt, je kälter umso intensiver empfinde ich den Geschmack)

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt, jedoch NICHT fest verschlossen, für zwölf Stunden ruhen lassen.

Die zwölf Stunden sollten dabei eingehalten werden. Im Notfall :) den Teig etwas früher weiterverarbeiten. Wenn der Sauerteig zu lange ruht, kann es ein das übergart. Übergare kann man vor allem daran erkennen, dass der Teig wieder in sich zusammenfällt bzw. keine Spannung mehr aufweist.

Das Brot ruht bei normaler Raumtemperatur, optimal sind 20-24 Grad. Zum Abdecken eignen sich z.B. passende Deckel zu den Schüsseln, Teller oder Frischhaltefolie. Feuchte Tücher oder Tücher sind nicht optimal, da der Teig darunter austrocknet.

Brotteig

  • 150g Roggenmehl 960 + ausreichend Mehl zum Weiterverarbeiten
  • 150g Roggen Vollkornmehl
  • 150g Dinkelmehl
  • 350ml Wasser, lauwarm
  • 15g Salz
  • 2 TL Brotgewürz

Zum Backen auf dem Blech:

  • 150ml Wasser*

Der Brotteig wird nach der zwölfstündigen Ruhezeit des Sauerteigs zubereitet. Bevor der Brotteig zubereitet wird, ca. 2 Esslöffel Sauerteig, sogenanntes Anstellgut, entnehmen, in ein Glas geben und bis zum nächsten Mal Brot backen im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Brotteig Wasser, Salz und Brotgewürz in eine Rührschüssel geben, Sauerteig und Mehle zugeben. Auf kleinster Stufe ca. 3-5 Minuten, in der Küchenmaschine, kneten.

Der Teig ist nach dem kneten weich und löst sich nicht vom Schüsselrand? Perfekt! :)

Den Brotteig locker mit einem Deckel oder Teller abdecken und für mindestens drei Stunden, bei Raumtemperatur, ruhen lassen.

Nun ein Gärkörbchen mit Mehl ausstäuben oder mit einem Leinentuch auslegen und dieses mit Mehl bestäuben.

Anschließend die Arbeitsfläche großzügig bemehlen, den Brotteig mittig darauf platzieren. Den Teig mit einer Teigkarte rasch im Kreis einschlagen und anschließend mit der Naht nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Das Brot nochmals für eine Stunde ruhen lassen.

Nach 30 Minuten der Ruhezeit den Topf, ca. 24cm Durchmesser, alternativ ein Backblech, in den Backofen geben und für 30 Minuten bei 230 Grad Heißluft vorheizen.

Backen im Topf:

Den vorgeheizten Topf aus dem Backofen nehmen und das Brot direkt in den Topf stürzen. Nun zurück in den Backofen stellen und für 20 Minuten bei 230 Grad backen. Nach den 20 Minuten Backzeit die Hitze auf 180 Grad reduzieren und für weitere 20-25 Minuten backen.

Backen am Backblech:

Das Brot auf das vorgeheizte Backblech stürzen und in den Backofen geben. *150ml Wasser direkt unter das Backblech in den Backofen kippen. Die Türe rasch schließen und das Brot für 20 Minuten bei 230 Grad Heißluft backen. Danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und für 25 Minuten weiterbacken.

Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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